Bagerprocent og hydrering — beregner
Bagerprocent sætter alt i forhold til melet: melet er altid 100 %. Indtast din opskrift i gram, så får du hydrering, salt- og surdejsprocent — med surdejens eget mel og vand regnet med, som rigtige bagere gør.
Melet er altid 100 %
Bagerprocent sætter alt i forhold til melvægten. Har du 1000 g mel og 20 g salt, er saltet på 2 %. Procenterne summer derfor ikke til 100 — de er hver især et forhold, ikke en andel.
Surdejen tæller med
Det er her, de fleste regner forkert. En surdej på 100 % hydrering består af lige dele mel og vand, og begge dele hører med i totalerne. 200 g surdej er altså 100 g ekstra mel og 100 g ekstra vand.
Forskellen er typisk 2-5 procentpoint på hydreringen. Det lyder ikke af meget, men det er nok til, at en opskrift fra nettet opfører sig anderledes, end du forventede — og det er svært at gennemskue, hvis man ikke ved, hvad man leder efter.
Normale intervaller
- Vand: 65-80 %
- Salt: 2-2,2 %
- Surdej: 15-25 %
- Fuldkorn: 10-40 % — kræver 3-5 % ekstra vand pr. 10 %
Hele regnestykket er gennemgået i guiden om bagerprocent.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er hydreringen højere end vand delt med mel?
Fordi surdejens vand tælles med. En surdej på 100 % hydrering er halvt vand, og det vand er en del af dejen — ellers undervurderer du typisk hydreringen med 3-5 procentpoint.
Hvad er en normal hydrering?
65-72 % er begyndervenligt, 72-80 % giver mere åben krumme, og over 80 % er specialbrød som ciabatta og focaccia.
Hvor meget salt skal der i?
2-2,2 % af melvægten. Under 1,5 % smager brødet fladt, over 2,5 % begynder saltet at bremse gæringen mærkbart.